La entrada original de este artículo se encuentra en el blog bettersteeping.com y puedes verla aquí

Como probablemente sabes, los diferentes tipos de té necesitan ser infusionados a diferentes temperaturas para estar seguros de que obtendremos el mejor sabor del té. Esto es particularmente cierto en el caso de las delicadas hojas enteras de té verde, que deben ser infusionadas en temperaturas tan bajas como 70ºC. Pero, ¿sabes cómo detener tu hervidor a una temperatura inferior a la de ebullición? Claro que existen kettles con controladores de temperatura, pero si todo lo que tienes es un hervidor o una tartera en tu cocina, entonces puedes utilizar los métodos tradicionales chinos para medir la temperatura del agua prestando atención al modo en que el agua cambia mientras hierve. 

Este método se ha utilizado durante cientos de años por los chinos para cocinar y para preparar el té. Por ejemplo, Cai Xiang (蔡襄, 1012-1067), político de éxito, calígrafo de la dinastía Song y experto en té -escribió un libro titulado El registro del té [The Record of Tea, (茶錄)] en 1049-. En él escribió muchos temas importantes del té, e incluye una referencia al uso de ojos de camarón, ojos de cangrejo, ojos de pez y cadena de perlas para determinar la temperatura del agua que hierve. Estas diferentes etapas de la ebullición del agua se describen a continuación:

Ojos de camarón (虾眼)

Ojos de camarón: aparecen las primeras y pequeñas burbujas.

Las primeras pequeñas burbujas, del tamaño de los ojos de un camarón, comienzan a aparecer en el fondo del agua. La temperatura ha comenzado a rondar los 70ºC. Esta temperatura tan baja es perfecta para realzar el sabor de los tés delicados sin «quemar» las hojas y así evitar que amarguen. Úsalo para los tés verdes muy delicados, como el Longjin (龙井), Biluochun (碧螺春), or Japanese Sencha (煎茶).

Ojos de cangrejo (蟹眼)

Las burbujas crecen y aparecen volutas de vapor.

Las burbujas crecen hasta el tamaño de un ojo de cangrejo y empiezan a ser visibles en la parte superior del agua las primeras y pequeñas volutas de vapor. La temperatura del agua está ahora alrededor de los 80ºC , la cual es genial para los tés blancos, como el Aguja de Plata( 銀針), algunos tés verdes como el Gunpowder Tea (珠茶), y los más delicados tés oolong, como el Oriental Beauty (东方美人) .

Ojos de pez (鱼眼)

Ojo de pez: las primeras burbujas que comienzan a subir.

Burbujas del tamaño de un ojo de pez comienzan a aparecer y a subir a la superficie del agua. Si estás usando un kettle o un hervidor de agua, esta será la primera vez en que empieces a escucharlo hacer ruidos. La temperatura del agua es ahora de unos 85ºC, así que retira el kettle del fuego para la mayoría de los tés oolong: Dongding Ooolong (冻顶乌龙), High-Mountain Oolong (高山乌龙), o Qilan (奇兰). También es buena temperatura para los tés negros que no están totalmente oxidados. Y es la temperatura más alta en la que debes infusionar cualquier té verde; incluso los más baratos que hayas comprado en Chinatown. 

Sarta de perlas (连珠)

Sarta de perlas: las burbujas alcanzan rápidamente la superficie del agua.

Un flujo constante de burbujas que parecen formar una sarta de perlas en un collar. La temperatura del agua está ahora entre los 90-95ºC. Es adecuada para los pu-erh maduros (陳年普洱); para muchos tés negros de hojas enteras, como Dianhong (滇紅) y Keemun (祁门红); o los oolongs «más fuertes» como el Dahong Pao (大红袍) o el Tieguanyin (铁观音).

Torrente embravecido (翻腾) (騰波鼓浪)

(La traducción de «raging torrent» como «torrente embravecido» es de BebiendoTé y la mantengo porque me parece poética)

Torrente embravecido: parece que hierve dando vueltas.

Cuando hemos llegado a este punto, estamos ya en los 100ºC. Esta temperatura es la adecuada para los tés negros fuertes, tales como Lapsan Souchong (正山小种), Ceylon o Darjeeling, y las bolsitas de té «de batalla». Es también la temperatura adecuada para las tisanas (las de hierbas medicinales, p.ej.)

Verás como con un poco de práctica este método que se ha mantenido durante siglos ayudará a dar con la temperatura adecuada para el té que te apetece tomar. Yo, ahora, por cierto, que he acabado de traducir esto, me voy a tomar un pu-erh con canela y naranja. ¿Y tú?